がんばります福島県農業!二本松農園ブログ

全国の皆様の応援をいただきながら風評被害と戦っています。~「助けたい」が経済を支えようとしています。~

福島にもこんなにおいしい豆腐がありました!

こんにちは、Sです。
今日は福島市の豆腐屋さん「大黒屋豆腐店」に取材に行ってきました。

大黒屋さんは現在のご主人で3代目、初代のお祖父さんは戦前から創業され、
元々のご本家も豆腐屋さんで、かつてはお城に献上していたとか。
ご夫婦と4代目でもある息子さん、妹さんご夫婦、6名のパートさんの、計11名で営まれています。
以前から二本松農園ではネット用の商品でお世話になっていただけでなく、
「おから」を肥料として頂いておりました。

今回初めてのお豆腐屋さん取材ということでとってもわくわく…!

工場の中はこんな感じです!
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まず原料である大豆のことから教えて頂きました。
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↑通称「あおばた豆」と呼ばれる青大豆。

大黒屋さんでは色と甘みをみながら、複数種類の豆をミックスしています。
甘い豆は甘みは出ますがタンパク質が少ないので固まりにくく、
タンパク質の多い豆だけだと甘みが出にくいので、
それらをちょうど良い配合になるよう組み合わせているそうです。

大豆はほとんどが国産(ネット用豆腐はすべて国産)のもので、主に北海道産・岩手県産・福島県産を使用しています。
福島県産は震災以降は風評被害から控えていましたが、ここ2か月ほど前から復活したばかりだそうです!
福島県産の「タチナガハ」という豆は甘みのある白豆腐用です。
以前は県外産の「タチナガハ」でしたが、同じ品種の豆でも土地によって仕上がりが違い、
やはり使い慣れた豆は使いやすいとおっしゃっていました。

次に見せて頂いたのは豆腐の要でもある「水」について。
水は豆腐の美味しさを決めるうえで大変重要なものです。
大黒屋さんでは深さ30mの深井戸の水を使っているので、大変不純物が少ないということ。
以前からこの工場のある地帯は湧き水の美味しい土地だったとか。

ただ、井戸水は殺菌しないと食品には許可が下りないため、このような装置で電気分解しています。↓
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この装置で作られた「電解次亜水」は、ノロウィルスなどにも強い、弱アルカリ性の食品に適した水です。
この水が工場内を張り巡らされた管で、豆の洗浄や浸水などに使われています。
通常、パック詰めした後は加熱殺菌されるため味が落ちてしまうこともあるそうですが、
この水を使うことで殺菌効果が高まり日保ちもよくなるため、大黒屋さんでは加熱処理を一切していません。
美味しくて日保ちも長くなるなら確かにこちらの方がいいですよね。

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浸された豆はこの管を駆け上がり、つぶされます。
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皮も含んだ豆でこんなに白い!
全て「白芽大豆」なので真っ白になるそうです。

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↑この密封窯で加熱されます。
高温で一気に煮るよりも、ある一定の温度から豆の甘みを出すため、じっくりじっくり煮るそうです。

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おからと豆乳に分かれました。

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にがりとともに撹拌され、

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固まったところを方に流し、泡だて器でつぶします。
木綿豆腐は固めたものを再度崩し、圧縮することで、より水分が抜け、硬さが出るんだそうです。

国産大豆で作る豆腐には必ず「にがり」を使うそうです。
「にがり」でなく安価な「硫化カルシウム」という凝固剤でも固まるそうですが、
にがりの方が甘みが出て、特に繊細な国産大豆の味を楽しむにはにがりでなければならないそうです。

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これは木綿豆腐です。
機械と人の手の半々という感じですね。

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水に飛び込む豆腐が何ともかわいらしい!!

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↑油揚げ用

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機械揚げ

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よ、よだれが…

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↑手揚げの三角揚げです
端っこから揚がって来てこれまたかわいらしいです♪

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油揚げは豆腐よりさらに手間ひまかかる商品です。
まず揚げ用の豆腐は他の豆腐とは配合が全く違います。
ふんわり揚げたいもの、生揚げのように豆腐らしさを残すもの、仕上がりによって逆算して豆腐を作ります。

揚げる際は始めは低い温度で膨らませ、次に高い温度でカリッと、しぼまないよう固定させます。

使用する油は「米サラダ油」というもの。
これは油切れがよく、酸化しにくい、サラサラとした油です。
廃油は石鹸などに再利用されるそう!

前述のおから(肥料や飼料になります)もそうですが、こうして循環させることが環境にもいいですよね。
都会では産廃となり、処分も大変だそうです。


一通り見せて頂き、ここで工場特典!
出来立ての豆腐と揚げを頂きました!!
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冷水で締められる前の豆腐はあったかほやほや~~♪
そしてものすごい甘みです!!
何もつけなくても美味しい。
鰹節やわさびも合います♪
豆腐は甘みを楽しむならぜひ温めて食べて頂きたいですね。

揚げには醤油と七味を。
サクサクなのに中はふんわりジューシー!
米サラダ油はクセがなく、油っこさがありません。
ご家庭では、カリッとさせるなら、トースターやフライパン、網などで調理してくださいね。

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サービス精神満載の社長のお言葉に甘えて、こんなに頂いてしまいました…!


現在は主に仙台に納品に行っており、往復の交通費や、パック等の原材料費はどんどん値上がりしているのに、
スーパーでは値上げができず、大きい工場のようには効率的に利益を上げるのは難しいとのことです。

福島県内のスーパーでは売っておらず、2か所の道の駅での販売のみ。
国産にこだわるとどうしても価格が上がりますが、小売店では価格競争なってしまうので、
なかなか壁があるようです。

今後は工場での直売や、揚げ立ての油揚げの提供が出来るよう目指していきたいとのことです。
社長の佐藤吉法さんは、1訊いたら10返してくださる、ものすごく熱い方でした!
私も今日伺ってみて、この美味しさをひとりでも多くの方に知って頂きたいと心から思いました。

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↑左から佐藤社長、シャイな4代目、パワフルな奥様☆

これからお鍋や汁物の増える季節です。
ぜひ大黒屋豆腐店の豆腐・油揚げを食べてみて下さい♪

♪ネットショップはこちらから♪
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  1. 2014/10/10(金) 17:19:05|
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    【福島県】里山ガーデンファーム 二本松農園 代表 齊藤登

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